Cassoulet de Canard Boussenac für 4 Personen

500 g weisse getrocknete Bohnen (möglichst Lingot, mittelgrosse Kerne)
4 Entenbeine aus der Dose (1 Dose confit de canard)
1,5 kg Schweineschulter oder frische Haxe mit Schwarte
Gewürze zum Kochen von Fleisch (Nelken, Piment usw.)
200 Gramm Schweine-Knoblauchwurst oder 4 ebensolche Würstchen
200 Gramm geräuchertes Dörrfleisch (Gelderländer);
5 Zehen Knoblauch
2 große Zwiebeln
Muskat, S+P

Am Vorabend die Bohnen einweichen. Schweinefleisch in Wasser kurz aufkochen, abschütten, abspülen. Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Mit Schweinefleisch und Gewürzen in ca 2 ltr Salzwasser 1,5 Std kochen, ggf Wasser nachfüllen. Fleisch entnehmen, Schwarte ablösen und in Streifen schneiden, Fleisch grob würfeln. Brühe durchseihen
Inhalt der Dose in einem Sieb und Topf in den warmen Backofen stellen, bis das Fett vollständig abgelaufen ist (Entenschmalz und Gelatine).
Bohnen 5 min abkochen, abspülen. Fleischbrühe würzen, die Bohnen darin ca. 30 min. soeben essbar kochen.
Großen (Ton)topf ohne Deckel mit der Schwarte auslegen, Die Hälfte der Bohnen darüber, dann das Fleisch, die Würste bzw die in grobe Scheiben geschnittene Wurst und den in Scheiben geschnittenen Speck.
Mit Pfeffer und Muskat würzen. Wenn Entenfleisch übrig ist (pro Person ein Entenbein zur Seite legen !), mit in den Topf. Restliche Bohnen darüber, mit der kochenden, gut gewürzter Brühe knapp bedecken, pfeffern. Nach Wunsch einige Esslöffel Entenschmalz darüber. 2 Std. im 160-180 gd warmen Ofen backen, dabei mindestens 5 mal die entstandene Kruste unterarbeiten, ohne die Bohnen und das Fleisch zu sehr zu zermatschen.
Die Entenbeine (1 pro Person) oben auflegen und weitere 30 min backen, einmal wenden, dabei die Haut ggf. mit Grill oder Oberhitze gut bräunen. So im Topf servieren.

(Anmerkung:
In Cassoulet-Rezepten werden häufig “Haricots Tarbaises” = Weisse Bohnen aus der Gegend von Tarbes im Südwesten Frankreichs verlangt (http://www.haricot-tarbais.com/boutique/). Gute mittelgroße andere weisse Bohnen tun es auch. Aber keine Bohnen aus der Dose !
Confit de Canard ist zu angemessenem Preis über das Internet (http://www.christines-marche.de/confit-canard.htm) auch in Deutschland zu bekommen.  Das abgetropfte Entenschmalz ist wunderbar als Bratfett für z.B. Bratkartoffeln zu verwenden.)

Civet für 4 Personen

1,2 kg Gulaschfleisch (Wild, Rind, Schwein, Lamm) in Würfeln von 4 cm
2 Zwiebeln und 2 Z Knoblauch gehackt,
2 Möhren in Scheiben,
2 Tomaten gewürfelt
100 g durchwachsener Speck gewürfelt.
Bouquet garni
ein Stück Orangenschale,
1 EL Oliven-Öl,
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
1 ltr einfacher Rotwein Cotes du Rhone
60 ml Oliven-Öl
1 EL Mehl
1 Riegel bittere Schokolade
Salz und grober Pfeffer zum abschmecken

Alle Zutaten bis einschließlich Rotwein 1-3 Tage marinieren. Gut abtropfen, Marinade auffangen.
Fleisch raussuchen und in Öl in einem Backofen-geeigneten Topf scharf anbraten. Alle weiteren Zutaten aus der Marinade dazu, 5 min rösten. Mit dem Mehl überstreuen und kurz weiter rösten. Mit Marinade ablöschen. Schokolade dazu und aufkochen. Gut mit Marinade bedeckt zugedeckt in den auf 180 gd vorgeheizten Ofen geben. 1 Std bei 180 gd und dann 1-2 Std  (je nach Art des Fleisches) bei 150 gd garen. Am besten so vorbereiten und wieder erwärmen !!

Tripes Marseillais

600 Gramm  Tripes (Lamm- oder Rinderkutteln) - eingekocht oder frisch
trockener Weißwein
Tomatencoulis
Knoblauch, Zwiebel, Petersilie
Lorbeer
Salz u Pfeffer
Olivenöl
Kartoffeln

Knoblauch, Zwiebel und Petersilie hacken und in Olivenöl anschwitzen. Die abgespülten in Streifen oder Rauten geschnittenen Tripes, Tomatencoulis und ein Lorbeerblatt zufügen, salzen und pfeffern. Mit Wein auffüllen und 2 Std. (4 Std für frische Tripes) simmern. Ab und zu umrühren und ggf. etwas Wasser nachfüllen. Die geschälten und gehälfteten Kartoffeln 30 min vor Ende zufügen. Kann vorbereitet und aufgewärmt werden.

Kaninchen “Bon Gustaio”

1 Bratfertiges Kaninchen von ca. 1,5 kg
2 mittl. Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 mittl. Möhre
30 Grüne Oliven
3 Lorbeerblätter
1 Stange Staudensellerie
2 Teel. Salz
100 Gramm Mehl
8 Essl. Öl
3 Essl. Weinessig
1 Teel. Zucker
50 Gramm Margarine
3 Teel. Kapern
250 ml Trockener Rotwein
3 Suppenkellen Tomatensauce
1 Teel. Gemahlener weißer Pfeffer
40 ml Cognac
2 Essl. Gehackte Petersilie

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Die Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Oliven, Lor-beerblätter und Sellerie waschen. Die Oliven entkernen. Den Sellerie in kleine Stücke schneiden. Das Kanin-chen in 8 Stücke schneiden, waschen und abtrocknen. Mit 2 TL Salz würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kaninchen-stücke darin bei mittlerer Hitze 2 Mi-nuten auf jeder Seite anbraten, dann vom Herd nehmen. In einer kleinen Schüssel Essig und Zucker vermischen und über die angebratenen Kaninchenstücke geben. In einem Bräter die Margarine erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Möhren, Sellerie, Lorbeerblätter, Oliven, Kapern und Knoblauch hineingeben und vermischen. Nach 1 Minuten mit Rot-wein ablöschen, die Tomatensauce da-zugeben und alles gut verrühren. Das Kaninchen in den Bräter legen. Zuge-deckt auf kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Wenn nötig, zwischendurch etwas heißes Wasser dazugießen. Mit Pfeffer würzen, den Cognac hineingießen, gut vermischen. Die Kaninchenstücke und die Sauce auf 4 Teller verteilen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.